科学家利用蛋黄来稳定辣椒油树脂

辣椒油树脂 (PO) 是从辣椒中提取的，以其鲜艳的颜色和有益健康的特性而闻名，例如抗氧化和抗炎作用。然而，它的亲脂性和对氧气、热和光等因素的敏感性限制了它在水基食品中的使用。虽然以前的方法(包括乳液和脂质体)旨在提高 PO 的稳定性，但效果有限。这些持续存在的挑战凸显了对 PO 的新稳定方法的需求。

该项研究由成都大学和华中农业大学的科学家领导，于8月23日发表在《动物食品科学》杂志上。该研究利用高压均质技术(HPH)从蛋黄中重构低密度脂蛋白(LDL)，从而生产出稳定的PO水溶液。

通过检查微观结构、粒度、包封率和不同条件下的稳定性，研究证实 HPH 显著提高了 PO 的溶解度和稳定性，为利用 LDL 作为生物活性载体提供了一种更环保、更安全的方法。

研究人员发现，在 100 MPa 压力下进行 10 次 HPH 处理后，LDL-PO 复合物的平均粒径减小了 37.2%，包封率提高了 9.2%。稳定性评估表明，其耐储存性、耐热性和抗紫外线性均有显著提高，稳定率分别从 30.83% 提高到 62.90%、从 .42% 提高到 76.97% 和从 77.56% 提高到 92.98%。结构分析表明，HPH 促进了 LDL 和 PO 之间的更好相互作用，优化了 PO 在水中的分散性和稳定性，同时不损害脂蛋白的结构。

“创新性地使用 HPH 重塑 LDL 代表着 PO 等天然色素稳定化方面的重大进步，”该研究的高级研究员王金秋博士表示。“这项技术不仅增强了 LDL 作为有效载体的作用，还拓宽了天然色素在各种食品中的潜在用途，标志着一种更环保、更安全的食品加工方法。”

研究结果表明，HPH 可以扩展到稳定其他脂溶性生物活性化合物，从而增强其在食品工业中的应用。这种方法为实现更可持续、更高效的食品生产提供了一条有希望的途径，利用 LDL 作为水溶液中各种营养物质和活性成分载体的多功能性。